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攻城掠地的沙县小吃
2011-11-30 15:15:15
记者:巴大黑
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记者刘一丁福建、北京 报道

邓世奇旗下,如今有遍布全国近200家沙县小吃店。他是福建沙县小吃的领军人物之一。

他的创业,其实是被动的——逃债,做小吃活命。他的故事,在早期沙县小吃创业者中颇具代表性。

那是约20年前,1992年2月,邓世奇逃离沙县,隐身厦门,支起小摊,在小黑板上写下“沙县小吃”。

那时候,他的店只卖三样东西:扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。扁肉一块一碗,拌面五毛。

20年后,沙县小吃发展到200多个品种,不过沙县人店里最常做的,还是“老四样”,扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。

“老四样”,是20年前“跑路”的沙县人用来讨生活的。有了制作工具木槌(做扁肉)、鸳鸯锅(做面),撑个棚子,就能开店了。

那时期,数千沙县人从家乡“跑路”,他们几乎经历同样的故事。沙县小吃,就是从这样的故事开始。

跑路者的救命稻草

走出去,总要讨生活,而做小吃成为最好的选择

邓世奇出逃,是因为沙县的“标会”倒了。

标会,是浙江福建等沿海地区较为普遍的民间融资形式。一个标会往往由几十甚至上百人组成,发起者称会头。上世纪80年代末90年代初,沙县几乎人人入标会。邓世奇参加了30几个标会。

但标会盛行的同时,赌博也成风。1992年,沙县历史上最为严重的金融灾难爆发,标会纷纷倒闭,“八大会头”集体外逃。

瞬间,邓世奇从小老板变成了“负翁”,负债13万元。

当年,沙县的城关、夏茂镇是标会倒闭“重灾区”。在追债的压力下,破产的“会员”大多选择跑路。据统计,只夏茂镇,就有1000多人出逃。夏茂人也成为后来做小吃的主力军。

沙县小吃业发展领导小组办公室(下简称小吃办)第一任主任乐相森介绍,福州、厦门成为大部分外逃沙县人的首选地。那里离沙县不远不近,城市够大也容易藏身。

“走出去,总要讨生活,而做小吃成为最好的选择。”乐相森说,沙县家家都有做小吃的传统,再者,开小吃店本钱不需要太多,“四根竹竿撑块塑料布,两个煤炉伴只扁肉锅,就可以叫卖了。”

小吃成为沙县跑路者的救命稻草。

“二元吃饱五元吃好”

做小吃赚钱快的信息快速传播,更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌,奔向城市

邓世奇的第一家小吃店开得不顺利,还赔上了押金。房东把房子转租的那天,他和妻子原冬英蹲在店门口,抱头痛哭。

“我们都想去跳海了,但想想还有孩子。”邓世奇说,那之后两人在马路边架起锅灶,从天黑干到天亮。

这样干了两个多月,邓世奇在厦门湖里区挑了间12平方米的店,挂上了“沙县原家小吃”的招牌。

地方选对了。“头一天卖了158块钱,第二天188块。当时一个月能赚上千元。”邓世奇说,当时工人月工资几十元。

沙县小吃业主们说,在市场摸爬滚打后,他们发现,开店最重要的是位置选择。沙县小吃一般选择在学校、厂矿和写字楼附近。

“一元进店,二元吃饱,五元吃好。”乐相森认为,便宜、口味好、快捷,是沙县小吃被众多食客接受的原因。

早期,邓世奇店里扁肉卖一块一碗,拌面五毛。但流水量大,每天能卖五六百碗。

而上世纪90年代初,正赶上下海潮、打工潮,吃饭难、住宿难、出门难渐成问题,沙县小吃填补着“吃”的市场。

邓世奇回忆,当时也不办理证照,开小吃店的门槛极低,“工商局抓到只罚款500元,并不妨碍经营”。

他的小吃店,日营业额很快突破千元。

沙县小吃一般营业时间很长,往往开到凌晨两三点。为了省钱,小吃业主晚上住在店里,做小吃的煤炉晚上封住也放在店里。一次邓世奇煤气中毒,爬到门口打开房门,把命捡了回来。

那个时期,沙县人的小吃生意红火。做小吃赚钱快的信息,一传十,十传百,更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌,奔向城市。

小吃店越开越多。

来自沙县小吃办的数据,到1994年,厦门有900多家沙县小吃,福州2000多家。到1997年时,在外经营小吃的沙县人上万。

干部带头外出开店

沙县要求每个乡镇一名副科级干部留薪留职,外出开小吃店,开得好同样提拔重用

“出走”5年后,邓世奇在1997年被请回了沙县,进驻县政府投资建的“沙县小吃一条街”。

上世纪90年代中期,做小吃挣来的钱汇入沙县,标会风波平息。1997年在夏茂镇,时任沙县县委书记的刘道崎听到满街叮叮当当的敲打声,得知是铁匠日夜加工鸳鸯锅,农民背着外出开店。

这与当时转移农村富余劳动力、就业增收的中央精神契合。刘道崎回县里开会,决定推广扶持。

“沙县小吃一条街”便是政府推动的产物。动员农民外出经营小吃,成了沙县自上而下的任务。

沙县要求每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职,外出带头开小吃店,开得好,同样提拔重用。

1998年,沙县还成立了小吃办。被誉为小吃大师、沙县小吃第一人的乐相森,任第一任小吃办主任。

乐相森介绍,当时全县13个乡镇共有200多名干部外出经营小吃。夏茂镇原党委副书记罗维奎“下海”后,两年多时间办起18家“罗氏小吃店”。

这个时期,每年都有大批沙县人奔向城市。这个时期的沙县小吃,还集中在福建和广东沿海。零星走向其他地方的,大都因“水土不服”经营惨淡。

2003年11月,福州市的沙县小吃业主把扁肉、拌面的价格从1块提到1块5,遭到当地消费群体的抵制。此后,约3000家沙县小吃店撤离福州,往利润高的广东、上海和杭州迁徙。

珠三角一直被沙县人看作“福地”,自上世纪90年代中期就有沙县小吃店进入广东,放着《潇洒走一回》开一整晚。到如今,珠三角还是沙县人最集中的区域。

为推广小吃,沙县政府先后组织到上海、杭州等各地开推介会,并鼓励沙县人“攻城略地”。2004年沙县小吃打入上海市场时,业主开一家店,县政府补贴1000元。2007年,沙县小吃打入北京市场,前100家店,沙县政府每家补贴3000元。

沙县小吃快速向全国扩张。

2010年5月4日,沙县小吃登陆台湾。今年7月7日,沙县小吃进入澳门。

“在国内,有城市的地方,就有沙县小吃。这么说,绝不夸张。”沙县小吃同业公会会长黄福松说。

沙县小吃业主借助沙县政府的推动,进入北、上、广等大中城市,有的还在日本、新加坡、美国、澳大利亚、秘鲁等国落户。

推高沙县房价

赚了钱的小吃业主回老家买房,使得沙县房价高出附近县市约2000元

能不能对外地人有偿技术培训?政府曾进行民意投票,结果以绝对多数票否决。不过,沙县小吃是不是只能由沙县人经营的争论,仍在继续。当地人怕被抢生意,但另一方面,外地人经营的状况其实难以控制。而且,不吸纳外地人,必然影响扩大经营。

经过十几年的发展,沙县小吃业主逐渐完成了资本原始积累,沙县也因小吃而改变。

有的业主赚到第一桶金后,投资房产或创办企业。小吃业的发展,还带动了调料、桌椅、物流等相关产业发展。

有了钱的沙县人,回到老家购房购车。据报道,沙县的商品房,近六成都是小吃业主购买的。沙县房价目前约六七千元每平方米,高出附近县市近2000元。

而因沙县人车买得多,甚至车牌号不够用,借来同属三明市的其他县市的车牌号。

邓世奇算了一笔账,开一个60平米以下的店面,每月租金约3000元,物料成本8000元,员工工资5000元,水电费和税费3000元,合计成本约2万元。只要选准位置,每天接待130人,每人消费10元,月营业额约4万。若是100平米以上的店面,能达到月纯利5万元。

来自沙县小吃办的数据,沙县小吃产业年营业额超过40亿元,小吃行业收入占据农民人均纯收入的60%以上。

沙县经济全力打着小吃牌。从1997年开始,每年一届小吃文化节。投资小吃文化城,开发旅游项目。

据介绍,在沙县每10个农村劳动力,7个在做小吃。到2010年,在外从事小吃业的户数达1.9万户、5.5万余人,约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%。

“硼砂”之忧

“一块招牌,一损俱损”,有业主使用硼砂,让整个沙县小吃行业蒙受巨大打击

沙县小吃迅速而广泛的分布,甚至引来怀疑,有篇网文将沙县小吃调侃为严密的情报组织,娱乐了很多网友。

“我们巴不得是有组织的人。”小吃业主们哈哈一笑。

沙县小吃其实是有组织的,但比较松散。沙县小吃同业公会成立于1998年。作为行会组织,自愿加入。

邓世奇是沙县小吃同业公会副会长,他说虽然会费3年只400元,不过,在市场独自摸爬滚打的小吃业主,对加入公会热情并不高。近2万家小吃店,真正加入同业公会的不足五分之一。

各自为战的沙县小吃,机动灵活,不过缺乏行业统一标准和管理,弊端也在暴露。

在2005年,福州爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂事件。2009年,广州、西安再次爆出硼砂事件。

传统工艺制作的扁肉,是用木棒不停敲打肉,直至成泥,敲打过程中加入适量碱,让肉膨胀。在硼砂事件中,一些小吃业主图省事,用机器将肉绞烂,掺入硼砂。硼砂毒性很大,严禁在食品中添加。

乐相森介绍,硼砂系列事件,对沙县小吃业打击巨大,在福建、广东一带,不少店生意一落千丈,被迫关停。深圳硼砂事件,几乎让整个沙县小吃在深圳全军覆没。

“一颗老鼠屎坏了一锅粥。沙县小吃品牌被颠覆的风险将越来越大。”乐相森说,小吃业主们都用“沙县小吃”一块招牌,一损俱损,沙县小吃必须加强行业管理,“沙县小吃20年的品牌积累,再也经不起一勺‘硼砂’。”

名小吃走不出去?

沙县小吃已发展到240多个品种,但出了沙县,一般也就是经营“老四样”

2010年9月25日,乐相森收邓世奇、原冬英为徒。这背后是一个让乐相森尴尬的事实。

乐相森研究小吃四十余年,编写了130多万字的沙县小吃技术书籍。他在沙县培训上万人,学生遍布全国,但他称没一个真正的徒弟,因为他有百种小吃技艺却无人愿学。

“大家学起来没有动力。”邓世奇经历了从街边摊到连锁店,他发现小吃业的状况是,经营品种越单一,工作效率越高,生意越好。

此外,小吃讲究新鲜,一般就地取材。邓世奇说,很多品种的小吃,外出经营的沙县人就算会做,也做不出来。他曾经做过长途运输食材的试验,“运输超过6个小时,材料就不新鲜了,做不起来。”

这也形成了“名小吃”走不出去的尴尬。目前沙县小吃发展到240多个品种,其中63个被认定为“福建名小吃”,39个品种被认定为“中华名小吃”。但出了沙县,一般也只能吃到拌面、扁肉、炖罐、蒸饺“老四样”,与20年前没有多大区别。

乐相森认为,也因为这几样小吃最简单,其他小吃的制作工艺都要难得多。他认为,小吃走不出当地,是制约沙县小吃发展的瓶颈。分散各地的沙县小吃,需要出名厨、出精品,将来才能立足。

怕外地人抢生意?

沙县小吃试图从技术上保密,关于小吃技术的书籍不公开出版,小吃办也只培训沙县人

乐相森说,小吃办组织调查,发现一些使用硼砂的小吃店并非沙县人经营的。“但你怎么向顾客解释?”

沙县小吃不是沙县人开的,并不鲜见。“至少30%的沙县小吃不是沙县人。”乐相森说,现在沙县附近的将乐、南平、顺昌等县,甚至是福建省以外的人也都在挂沙县小吃的招牌。

“打假”如今是沙县政府最重视也最头痛的一件事。

乐相森说,沙县小吃同业公会在1998年注册了商标,不过只是一个图形,“沙县小吃”因涉及地名,一直没获得审批。即便得到审批,按照《商标法实施条例》规定,商标中含有地名,注册商标专用权人无权禁止他人正当使用。

此外,很多外地人开的沙县小吃店,并不使用同业公会的商标图形,大多数沙县小吃业主也并不使用。这种情况下,“打假很难”。

“小吃办人员有限,做好培训就已经很吃力了。”乐相森说,虽然成立了维权办公室,但以一县之力,对散落全国各地的“冒牌店”打假,心有余而力不足。

沙县小吃也试图从技术上保密,乐相森编写的沙县小吃技术的书籍不公开出版,沙县小吃办也只培训沙县人。

据介绍,就能不能对外地人有偿培训的问题,政府曾进行民意投票,结果以绝对多数票否决。乐相森认为大家都怕外地人抢生意。

不过,沙县小吃是不是只能由沙县人经营,这种争论仍在继续。

乐相森担心,不把外地人纳入管理,不但不能保护品牌,反会使这个品牌在无监管下滥用。

并且这也限制了一些沙县业主的发展思路。例如若开加盟店必然向外地人传授技术。邓世奇的公司培训外地人加盟开店,使得他与很多业主,尤其和沙县政府的关系微妙。

小吃谋求上市

沙县成立了小吃集团公司,准备整合小吃业主入股。发展目标是搞连锁经营并上市

目前多数沙县小吃业主本钱有限,租的店面小,环境卫生也不会太注意,难以摆脱“家庭作坊”、“低档次”的标签。

乐相森认为,沙县小吃业要朝产业化规模化的方向发展,必须发展连锁快餐的经营模式。

一些小吃业主已开始连锁经营的尝试。

沙县夏茂镇人罗光灿2007年进入北京经营沙县小吃,以其他行业带来的资金,克隆洋快餐的管理模式。

目前罗光灿在北京劲松的店面,装修和管理可与一些洋快餐媲美。他店里同类产品价格比其他沙县小吃稍贵,不过顾客还是很多。

沙县小吃业主余根华的大悦城店,也在借鉴罗光灿的模式整修。

罗光灿说,装修、品牌、文化、经营模式、服务水准等,都是必须正视的问题。他的对手很多,价位差不多的有廖排骨、成都小吃、马兰拉面等等。

他说,让顾客吃饱肚子已是快餐业最低标准,沙县小吃的低价、快捷优势也越来越小。

罗光灿打算找合作伙伴一起经营“罗师傅”品牌,直到开百家直营店后寻求上市。

邓世奇很早就走上加盟连锁的道路。他说,2000年的时候他参加一个展销会得到启发,认为沙县小吃将来一定会做成加盟连锁的形式。2002年他在泉州尝试加盟店,因材料配送和管理等原因失败了。2007年,他成立了公司,吸纳了很多社会股份,真正开始了加盟连锁经营。邓世奇的第一家加盟店在上海开张。

邓世奇说他选择加盟店很谨慎,大多分布在沙县小吃店少的北方,并要求加盟店避开沙县人开店的辐射范围,以免落下“抢饭碗”的罪名。

沙县政府也在为沙县小吃寻找未来。新上任不久的沙县县长袁超洪10月在全国重点地区密集调研小吃业主。沙县小吃办现任主任郑兴景说,沙县成立了小吃集团公司,准备整合小吃业主入股,走连锁经营的路子。县委提出了沙县小吃发展目标:“保牌、提质、连锁、上市”。

“20年了,沙县小吃必须要改变了。”乐相森说,在这么多快餐的夹缝里生存,只大不强,就意味着被别人挤垮。

(本文来源:新京报)【 来自65亿地球人自己的吹牛网站--牛魔网】

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